2019 年的第一个月，新的世相邀纪录片《舌尖上的中国》和《风味人间》编剧陈晓卿来给我们做到了一场关于“不吃”的演说。他不一定是最不会不吃的人，但他谈的食物故事，能让你流口水，又让你流眼泪。陈晓卿提及一句话：摄制本身就是一种道别。

记录将要消失的食物，习俗，烹调技艺，也是他大大摄制的动力和意义。因为场地人数容许，很多读者没有能报名到现场，我们为大家整理了演说视频和文稿。页面才可查阅完整版。

演说：陈晓卿1“过去做到一顿年夜饭，要花上10天”今天，我们大多数人都住在城市里，不吃的东西每天都像过节一样，过年也不容许放鞭炮了。从前的春节知道不是这样，从前的春节可以说道是小孩子一整年的期望。比如我们家大约寒假刚开始的时候，我妈妈就不会每天去副食品商店去找熟人，一般是学生家长，问最近是不是猪头。

某一天，忽然我们家的大盆里就多出了一个猪头或者猪蹄子，看著我妈从早上开始，在那儿一点一点捡着猪毛，一点点把它垫整洁，放到大锅里煮，后来就变为了猪头肉，分块分给十分好。放到一个篮子里面，上面铺成纸，再行恰上绳子，害怕猫给带回家了，捆起来，悬挂在房梁上。如今的春节，我们在北京早已过没法了，去餐厅不吃年夜饭，餐厅的年夜饭吃完了你就回头了，说老实话不叫年夜饭。

我小时候除夕夜一定要不吃一个叫全家福的东西。实质上是一个旱火锅，为什么叫涝火锅呢？那时候我们也没微波炉，下面要放蜂窝煤的煤球，或者木炭。

所有东西切好了，按照规定的方位放置，比如肉丝、猪肉丝，对角线的方位就是牛肉丝，这边是豆芽，那边就是白菜，这边是豆腐，那边是炸豆腐。讲究的人家挂 16 种，不讲究的人家挂 8 种。倒入上鸡汤，一锅煮一起。那种记忆，有可能今天总有一天都不吃将近了，一对夫妇用了相似 10 天的时间做到了一顿饭。

睡觉的时候大家还是老老实实按长幼尊卑坐成众多桌，爷爷、奶奶、爸爸、妈妈、叔叔、婶儿，再加一堆孩子，它代表着我们过去的一种传统。但也正是因为这种传统更加少见了，我实在我们有适当用影像把那些有意思的、不吃的东西，有意思的那些杨家的礼节记录下来。我无法确保再行过一些年，我们的年还能无法寻找，不会会像中华民俗园里面一样，民俗沦为演出项目。这是现代文明的一个必定，是没办法拦阻的，但我心里面不禁地想，我们能无法在急速走时略为地、眷恋地去看一下被我们刺穿的那些东西，比如春节这种易碎品。

2“现在很多童年的美食都不吃将近了”为什么人们更容易缅怀童年的味道？这只不过是一种对童年味道的忠心，我有一篇文章把它写童年的味觉编码，只有你自己的母亲拿这把钥匙，能给你关上。现在我很不难受，很难过的时候，最喜欢不吃的就是我妈熬的白粥，和她自己做到的咸菜。

这个转变没法，科学的角度来说，实质上是我们的肠胃里的菌群在童年时代就早已寻找了最合适在里面待的姿势，不合适你的分解酶的真菌就早已离开了你的身体，只有合适你的那些拔了下来。我忘记小时候有一种叫红芋糖的树根，是用红薯熬制的，一锅红薯，熬完了拿簸箕把那个渣炒整洁，之后熬，熬到完全水分快没了的时候就开始转动，然后锅旁边敲一点点油，让它最后就出了一锅糊糊状的糖。这时候，爸爸不会把家里的芝麻花生拿出来一部分，炒香去皮加热。

还有的就是我妹妹会去亡爆米花那儿，拿一碗米崩出很多爆米花来。把这些东西一块儿砖在桌子上，把那一块儿红芋糖放在锅里面，推倒上一点点水，一冷却，一会儿它就变为了熟糊糊的类似于液糖。我爸爸就不会把这个糖用勺子捞起来，小黑在米花和花生上面。

拌好之后再行刷一面再行拌另外一面，底下铺成炒面，等它大自然加热了，把它缝合，小块薄片，给我们每人放两块。要坚决，坚决五到六天才到除夕。

再行接着家里开始打算杀鸡、蒸馒头，每一天你都有期望，但只有到年三十的那天，披上新衣服之后，开始把这些小零嘴（拿出来不吃）。这就是我们小时候的美味。

3口袋豆腐、塘蟹、冷笋很多美味，现在早已不吃将近了因为播映时长容许的原因，我们不会把拍下的故事做到一些删改。但有一些故事替换成了我们自己只不过是十分十分难过的。

我印象深达的故事，是一个川菜大师，做到的一个东西叫“口袋豆腐”。“口袋豆腐”供需尤其繁复，要再行把豆腐放在油锅里面炸，炸完了要放在类似的碱性的溶液里面去洗净，洗净的时候不会再次发生一个神秘的变化：拿筷子夹出来的豆腐里面，没被油炸过的部分消失了，这时候再行用三年的老鸡做到一锅汤，把这个早已机的豆腐再行放在杨家的鸡汤里面。

这样有效地除去里面的东西，把里面的东西移位出来，把鸡汤移位进来，十分有意思。四川做这个手艺的大师级的厨师就是三四个人，非常少了。这种豆腐为什么不得了？它可以从某种程度上说道是分子厨艺的祖宗，现在有几十年的历史了。

很多做菜的手艺，能被拍下来就是一种幸运地，因为说不定我们拍完它们迅速就亡佚了。技艺在消失，具备特色的美味食材也在消失。《风味人间》当中，有一些场景我们去摄制完了之后，有可能就不不存在了，比如塘蟹，因为太湖给上海运送淡水，有可能就没了。

有一集是说道山上凿的冷笋，后来生长冷笋的这个地方被圈成了风景名胜区，国家把它收走了，不归村民，就无法上山采笋了。回答我什么原因也说不清楚，当真他们就无法去骑侍郎深山里面采笋，但是实质上笋子的口感差异是十分大的。

食材的消失就必要意味著一部分美食和烹调技艺的消失。就像我们一个编剧说道的，我们每次的摄制就像一次道别。

4没了诗和远方，只剩店内的苟且食物关系到我们每一天的喜怒哀乐，不吃的东西的质量意味著最重要。之前我做到湖南电视台的节目，里面有一个问题你要中止一道菜中止什么？我和蔡澜先生一样，不讨厌店内，因为店内对我们让我们异化的程度十分轻。我可以吃。

人几顿吃一点问题都没，千万不要不吃！不要为了被骗自己的胃去不吃，这个没意思。店内里有很多秘密。

大师傅不做到店内，都是蓝翔新来的小伙，他们除了进挖掘机还不会做菜，新东方的小孩也专门负责管理做到店内。重复的纸盒让你感觉到有温度，但就让锅气。

中国人的食物审美很讲究锅气。比如作家阿琼说道他去哪个饭馆一定再行看灶台在哪儿，要躺在离锅灶最近的方位，他跟我说道，我吃的东西只不过比你吃的东西贵三毛钱。他有这种优越感。

中国人不吃的都是要毛巾的东西，也是一种食物审美，要趁刚烹调完了，最合适给你的时候不吃，无法等。所以中国的很多烹调都是要看你中国桌子的远近，你在苏州不吃一碗面，他要看你躺在哪里，要求面里面的白线有多细，较慢捞起来，几号，送往哪儿去，送往你这儿刚刚好。店内怎么做呢，他关心将近你。

实质上店内对环境的毁坏起到也相当大。我们告诉，这种东西不能替代，而且有可能愈演愈烈，他是大趋势，我们要迎合他。

但是我们心里面一定要装有着另外一个东西，就是我们不吃这个总是要付出代价的。当我们对待美食，对待睡觉这件事使用一种对付的态度的时候，那就没诗和远方了，都是店内的苟且。5“最感人的美食，都是因为背后有仍然相见的人”有人回答我是不是印象深刻印象的一顿饭，我想要谈两个同事的故事，他们是办公室恋情。我讨厌不吃府右街旁边的一个冷面馆，叫华天延吉餐厅，但是这个东西很难推展，较为坚硬，推展给谁都不爱吃。

但是我那两个小同事爱吃，不吃甜口的。后来他们恋情了，我就带着那个女孩，后来又一次说道去不吃冷面，她跟我去不吃了。不吃两下我就实在她不对了，就开始说道：“真为喜欢，不应来这儿不吃。以前我都把泡菜给小兔的（那个小伙子叫小兔，她叫小猴），陈老师，给你吧。

那陈老师，你能把苹果给我吗？小兔都是把苹果给我的。”她不吃两口就不吃不下去了，就大哭了。

返办公室的路上撂了一句话，说道以后这个东西你就自己吃吧，不要再行叫我不吃。我们不吃东西确实靠口舌之欢需要让我们大哭、让我们大笑是较为直白的。更加深刻印象的东西都是刻有在你记忆里的，跟你某一个过不去的槛有关系。现场观众发问现场观众：前一段时间我看见一篇文章，说道我们第一批 90 后都过于“猴急”了。

那我们怎么对付这种颓废、情绪大的换回用心做到自己想要做到的作品呢？陈晓卿：我们这个年纪的人没尤其慢，或者能养家糊口，有性欲也不是什么丢人的事，更加多有可能要随自己的心愿，船到桥头大自然平，是这种，该怎么想要就怎么做。我们都有过最初刚读研究生的时候开始腊点私活，老大人家跟婚礼视频似的拍电影各种各样的东西赚钱，但是，我实在三四年了，我实在这东西我们很反感了，后来跟我说道赚钱的事就没那么冲动了。所以我实在你有可能还是要随着年龄的快速增长，你不会驳斥前一个自己。

我从一个传统媒体到了一个所谓的互联网媒体，别人说道你要变快。后来我上了几天班，我找到一天进七八个不会就瓦解了，我就一整了一个小房子，我每天面临自己，这个才是我必须的生活。你们有的是时间，你现在生气两年也没人，因为你不会不断更新你对这个世界的观点。现场观众：您的理想是什么？陈晓卿：我们这个岁数怎么讲理想啊，过于后悔了！人到中年了，只不过很多生活的重压不会让你去退出一些理想，继续跟生活达成协议某种让步，谈不上理想。

现场观众：我朋友明天恰好来北京，我想问一个问题，能无法引荐一家跟不吃涉及的火锅店，最近的您实在较为好的火锅店，还有，陈老师知道讨厌吉野家吗？陈晓卿：吉野家后来上海总部知道去找我了，我现在有时候意外不吃到吉野家，都要商标扔掉。火锅涵括的内容很多，到北京吃火锅，你可以不吃涮羊肉，也可以柴火火锅。四川火锅就不会更加多一些，但是如果你是连锁店的爱好者，我就不必引荐什么了，当真那些东西我是吃的。

问上期嘉宾留给的问题问上一期知名的节目主持人蔡康永老师留给的问题，题目是这样的：蔡康永：在过去的三年内，您是如何看来注定有一天不会杀这件事。陈晓卿：都说有讨厌不吃的朋友认同对轮回看得都很淡，如果不吃得很差，像我这常常饥一顿啖一顿的，可能会对身体健康有所损害。

或者是像我这样的讨厌低油脂、高糖，讨厌不吃肥肠、卤熬、调味吊子，作为一个肠委会的成员，青睐猪大肠委员会的常委会。我不是尤其多考虑到轮回的，我期望我们更好的时候需要把自己的生活质量，或者我自己的心情看得更加最重要一些。

至于生子和杀是命，同我的关联并不大。最后，在陈晓卿眼里，食物不只是素材，还是一个视角。在这次共享会上，陈晓卿也带给了自己的新书《风味人间》。比起同名纪录片，陈晓卿用文字和图片传达自己更加汪洋大肆，里面记录了很多和食物有关的故事、观点。

这本书也被人评价说道是一本不吃和文化紧密结合的书，打开前所未见的食物探索之旅。大家有兴趣的话也可以去找来想到。为什么我们要这么介意食物呢？陈晓卿问说道，美食最后极的意义就是取得幸福感。而我想要告诉他你，食物就是我们的日常，我们就是我们不吃的东西构成的，它们精美，你的身体就精美。

新的一年，期望你挣脱一日三餐点店内的苟且，只想生活，只想睡觉，如果你实在压力大，情绪，寂寞，不妨来通过食物取得一种恳求。

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